Bagna caoda da bere

“La bagna caoda da bere” nasce da un progetto legato alle Olimpiadi Invernali di Torino 2006. Claudio Vicina si è ispirato ai 5 cerchi olimpici ricreandoli attraverso i cinque gusti di verdura. La Bagna Caoda in questo caso è proposta sotto forma di ragù grosso, per dare massimo risalto all’acciuga. Ciascun passato di verdura è frullato con la sola aggiunta di un filo d’olio: nessun addensante, quindi, è tutto naturale. L’idea di utilizzare il bicchiere da Martini è un omaggio all’aperitivo, nato proprio a Torino.

Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce

“Il Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce”, creato nel 2003, rappresenta non solo l’unione di due classici antipasti piemontesi, ma soprattutto lo spirito di famiglia. L’idea di unire le due ricette per creare qualcosa di unico nasce infatti una speciale “tavola rotonda” con Claudio e Stefano Vicina, la nonna Amelia e i genitori Roberto e Bruna. Un piatto che unisce non solo gusto e creatività, ma estetica. Infatti è stato immortalato in un celebre scatto del fotografo Bob Noto ed è tra le opere della mostra fotografica “Regine e re di Cuochi”.

Le Cri-Cri

Le cri-cri di Casa Vicina, uno dei fiori all’occhiello di Anna Mastroianni, Chef Pâtissier del ristorante, sono una rivisitazione del bon bon tipico torinese. Rivestiti di confetti colorati, nascondono un cuore di nocciola e cioccolato.

La mia Finanziera

“La mia Finanziera” è un’implementazione della scaloppa o della piccata alla finanziera con i piselli frullati e sferificati come variante alla classica verdura di accostamento.

Zuppetta di piselli e ragù di mare

“Zuppetta di piselli e ragù di mare” un omaggio a Green Pea sia per la cromia a predominanza verde che per la scelta della verdura, ovvero il pisello. Un richiamo alla bagna cauda da bere con emulsione di verdura abbinata ad un ragù di mare (cozze, seppioline, gamberi e polipo).

Profiteroles come vuoi tu

“Profiteroles come vuoi tu” ulteriore rivisitazione a livello internazionale della bignola torinese. Si tratta di profiteroles espressi ripieni di una crema chantilly ai quali è possibile aggiungere a proprio piacere alcune salse (fondente amaro, nocciola, cioccolato al latte e pistacchio).

Il bollito fritto

Piatto per festeggiare il 120esimo anniversario della Famiglia Vicina

“Ho selezionato un mix dei sette tagli di bollito che preferisco e l’ho lavorato per ottenere una consistenza piacevole al palato. Tale lavorazione viene impanata alla milanese, come il fritto misto piemontese, e servita tiepida in abbinamento ad un’insalatina fresca e tante verdure candite in mostarda. All’interno della canditura abbiamo aggiunto una percentuale di senape”. Un piatto che aggiunge un ulteriore tassello alle proposte dei Vicina mettendo in rilevo uno dei piatti cardine regionali ovvero il “bollito piemontese”. “Negli anni ’60 mio papà portava in sala il “carrello dei bolliti” con ben sette tagli di carne. I tempi sono cambiati così come i gusti per questo abbiamo creato una nostra proposta in grado di riprodurre lo stesso effetto in soli tre bocconi.” conclude Claudio Vicina.

Scacco alla sfera

Cervella dorate alle erbe fini, piselli e cipolline d’Ivrea all’arancia candita, salsa al Barolo. 

Un’ulteriore proposta che si lega al fritto misto: le cervella è infatti uno degli elementi principali di queto piatto della tradizione. La variazione sul tema si trova nell’impanatura che è fatta con un mix di pani creati direttamente dallo chef (già profumati e tostati) che vengono fatti seccare e successivamente macinati con l’aggiunta di alcune erbe fini per dare un quid aromatico elegante.

Le cervella vengono cucinate in modo canonico nei suoi gusti predefiniti. Vengono fatte raffreddare nel loro brodo e successivamente impanate. Delicate e profumate.

Per l’impiattamento è chiaro il rimando alla scacchiera, gioco da tavolo nel DNA della famiglia Vicina. In abbinamento alle cervella, la cipollina di Ivrea sferificata e profumata alla scorza d’arancia (così da esaltare la sensazione olfattiva) e decorata con micro-julienne della scorza. Per completare la scacchiera i piselli sferificati. La riduzione al vino rosso Barolo, infine, è utilizzata per fare contrasto al dolce delle cervelle. “Il nome del piatto è in omaggio alla poesia di mia figlia Laura, scritta al liceo in occasione di un concorso legato alla figura di Tullio Regge, fisico e matematico canavesano ed intitolata “Scacchi alla fiera”. Poesia che oltre ad aver conquistato il podio è stata anche inserita in uno dei suoi libri.” racconta lo chef. 

Ravioli fuori al ragù di vitello

Con questa proposta si vuole esaltare il connubio tra la pasta del raviolo e il ragù. “Questa versione, a mio parere, è quella migliore per gustare appieno uno dei principali primi della tradizione piemontese. Proponiamo quindi un raviolo vuoto per evitare il contrasto tra ripieno e ragù. Ritengo che sia un errore tecnico mangiare gli agnolotti al ragù perché il sapore di uno dei due sparisce.” commenta lo chef.

Casa Vicina propone quindi la pasta del raviolo al burro e il ragù all’esterno. Il classico raviolo stampato con due sfoglie, così da mantenere inalterata l’esperienza in fase di masticazione e, allo stesso tempo, permettere di concentrarsi direttamente sul gusto del ragù di carne profumato al rosmarino. La quantità di pomodoro è bilanciata per non sovrapporsi al gusto principale della carne.

New Bicerin di Torino

“Questa nostra interpretazione nasce da un confronto con la clientela straniera che si è rivelata un’appassionata di questo dolce tipico torinese tanto da fare dei tour per assaggiare le varie proposte dei ristoranti. Per questo abbiamo ideato una personale variante sul tema: mantenendo gli stessi ingredienti siamo andati a lavorare sulla dimensione e sulle consistenze. Il nostro Bicerin è più piccolo, infatti lo proponiamo come predessert all’interno del Menù Gastronomico, il caffè è racchiuso all’interno di una camicia di zucchero e il cioccolato non è liquido e caldo bensì una mousse a temperatura ambiente.” commenta lo chef Claudio Vicina “Abbiamo grande rispetto delle ricette della tradizione, per questo la nostra firma si nota sul concept della struttura dei piatti mentre siamo sempre molto attenti nel preservare il gusto della tradizione. In questo caso il New Bicerin di Torino concentra in un piccolo assaggio una grande esplosione di gusto.” conclude lo chef.  

Torta d’Ivrea al cioccolato

La Torta d’Ivrea al Cioccolato è un dolce che racconta la grande passione della famiglia Vicina per il mondo della pasticceria. Nel corso di ben 120 anni di attività, l’attenzione alla proposta dolce è sempre stata prioritaria per i Vicina, ragione che ha portato all’acquisto, nel 1992, della Pasticceria Strobbia di Ivrea, tra le più note realtà storiche della città. Oltre all’attività sono state acquisite anche le ricette storiche della città, tra cui quella delle Torta di Ivrea al Cioccolato.

Da sempre protagonista tra i dolci in carta, la “Torta di Ivrea al cioccolato”, da quest’anno si può anche acquistare o prenotare direttamente al ristorante.